L’art de la découpe à la japonaise

Les japonais, roi de la découpe

Au Japon les techniques de coupe sont très différentes de celles utilisées en Europe. Tout d’abord ils sont passés maîtres dans la préparation culinaire et la décoration des assiettes. L’origine de ce savoir-faire ancestral repose sur une évidence logique : les aliments doivent être découpés pour être saisis plus facilement avec des baguettes.

Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents : « sengiri »(en lanières), « hyoshigi »(en lamelles), « « wagiri » (en rondelles), « arare » (en dés), « hangetsu » (en demi-lunes), « tanzaku » (en baguettes), « sainome » (en dés), « sasagaki » (en copeaux) ou encore en  « hanagir » (en formes de fleurs).

 

Différents types de couteaux japonais pour différentes utilités.

Il existe une multitude de couteaux japonais, chacun ayant son propre usage spécifique. Il est fort probable que dans les cuisines professionnelles ou même chez des particuliers vous retrouviez ce genre de modèle :

  • Le SANTOKU, c’est un couteau polyvalent qui permet de trancher viandes, poissons et légumes…
  • Le NAKIRI, ressemble fortement à un hachoir mais avec néanmoins une lame moins larges. Il est souvent utilisé pour la découpe des légumes.
  • Les SUHIKIRI, est un couteau arrondi qui ont été mises au point pour une découpe – plus facile des nori maki (sushi).
  • Le GVUTO est un couteau spécialement dédié à la découpe des viandes.
  • Le DEBA, les japonais vont privilégier l’utilisation de ce couteau dont la lame asymétrique permettra de glisser sur l’arrête dorsale du poisson.
  • Le SASHIMI BOCHO, est très simplement utilisé pour la réalisation des sashimis.
  • Le USUBA, est couteau spécialisé dans la sculpture des fruits et légumes.

En bref vous l’aurez compris ceci n’est qu’un petit aperçu de la coutellerie japonaise.

 

Une certaine technique

Dans la plupart des situations couper à la japonaise se fait en exerçant une poussée sur l’aliment à couper par le cuisinier parfois même avec force car certaines de couteau comme le Deba ou le Sashimi Bocho possèdent une lame un peu trop rigide. En fin de coupe, il est très important de désorienter la coupe par un léger geste du poignet, afin d’éjecter la tranche finement coupée.