CHEFS JOHANNA & MAXIME
Roullier x Nogent ***
Découvrez les recettes des chefs Johanna et Maxime Roullier spécialement pensé pour Nogent ***. Johanna et Maxime Roullier, Chefs du restaurant gastronomique Le Saint-Paul à Préfailles près de Pornic (44), travaillent depuis leur apprentissage avec des couteaux Nogent*** et se font aujourd’hui les Ambassadeurs de la marque à l’occasion de ses 100 ans.
« Nous sommes très soucieux de travailler des produits locaux et de première qualité dans notre restaurant, c’est pourquoi il nous semble important d’adopter les mêmes valeurs pour le choix des ustensiles que l’on utilise pour les préparer ! ».
LES RECETTES DES CHEFS JOHANNA & MAXIME ROULLIER POUR NOGENT ***
Colorées et savoureuses
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De l’amuse-bouche au dessert
AMUSE-BOUCHE
Yaourt citronné, caviar de hareng et ses petites sardines grillées
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
3L de Crème 35% | 360g de Citron jaune pressé | Sel | 10 Feuilles de gélatine | Caviar de hareng | Fines herbes | Thym | Sardines | Huile d’ail | Moutarde au miel | Coulis de pamplemousse
RECETTE
Monter la crème à 65°c, assaisonner de sel, incorporer la gélatine réhydratée et laisser redescendre en température à 55°C. Puis ajouter le jus de citron.
Couler l’appareil à l’aide d’un chinois à piston dans des assiettes creuses.
Réserver au réfrigérateur pendant 3h. Lorsque le Yaourt est consolidé, creuser le centre de l’assiette avec un emporte-pièce pour y insérer le caviar de hareng. Décorer le yaourt de condiments moutarde fumée au miel, coulis de pamplemousse, sauce citron au thym, et poudre d’olive noire.
A l’envoie, griller des sardines enrobées d’une marinade huile d’ail aux herbes fraiches hachées (ciboulette, persil, coriandre, estragon, origan) au barbecue. Déposer les sardines sur le yaourt.
Dégustez !
ENTRÉE
Asperges grillées au thym et sa glace d’asperges
INGRÉDIENTS
Filet mignon | Feuille de blette | Oignons | Carottes | Poireau | Bouquet garni | Chou-fleur | Lait | Beurre Demi-sel | Huile de truffe
RECETTE
Parer le filet mignon pour réaliser un jus de viande. Colorer les parures de viande dans un rondeau avec un filet d’huile d’olive, ajouter une garniture aromatique (oignons carotte poireau et bouquet garni) et laisser colorer. Singer avec une cuillère à soupe de farine. Mouiller la préparation à hauteur puis laisser réduire à feu doux en écumant les impuretés jusqu’à ce que la sauce soit assez concentrée en goût .Passez au chinois afin de récupérer le liquide clair. Monter au beurre la sauce.
PLAT PRINCIPAL
Filet mignon drapé de feuilles de blettes et sa mousseline de chou-fleur
INGRÉDIENTS
Filet mignon | Feuille de blette | Oignons | Carottes | Poireau | Bouquet garni | Chou-fleur | Lait | Beurre Demi-sel | Huile de truffe
RECETTE
Parer le filet mignon pour réaliser un jus de viande. Colorer les parures de viande dans un rondeau avec un filet d’huile d’olive, ajouter une garniture aromatique (oignons carotte poireau et bouquet garni) et laisser colorer. Singer avec une cuillère à soupe de farine. Mouiller la préparation à hauteur puis laisser réduire à feu doux en écumant les impuretés jusqu’à ce que la sauce soit assez concentrée en goût .Passez au chinois afin de récupérer le liquide clair. Monter au beurre la sauce.
Réaliser des ballotines de mignon de porc à l’aide du film alimentaire. Cuisson basse température 75°C au four vapeur pendant 15 minutes.
Après cuisson, refroidir les ballotines puis retirer le film alimentaire. Enrouler les ballottines de feuilles de blettes blanchies. À l’envoie, rechauffer les ballotines 5 minutes au four sec à 180°C.
MOUSSELINE DE CHOU-FLEUR
Cuisson dans une casserole. Tailler le chou-fleur et mouiller à hauteur avec du lait salé. Laisser cuire à feu doux pendant 1h. Mixer le chou-fleur fondant à l’aide d’un mixeur en ajoutant du beurre demi sel et un filet d’huile de truffe pour créer l’onctuosité de la mousseline. Rectifier l’assaisonnement sel poivre.
PLAT PRINCIPAL POISSON
Dorade grillée, sauce jalapeños, melon concombre
SAUCE JALAPEÑOS
60g de jalapenos épépinés et hydratés dans de l’eau pendant 30 minutes | 120g huile de pépin de raisin | 6g de sel | 3g d’ail frais dégermé |60g de vinaigre de riz
Mixer tous les ingrédients et passer au chinois étamine
RECETTE
Réaliser des tagliatelles de concombre à l’aide de l’éplucheur. Assaisonner de sel poivre et sauce jalapenos.
Tailler du melon en brunoise. Sauter la brunoise avec un filet d’huile. Assaisonner de poivre mignonnette.
Griller des filets de dorade sur une plancha côté peau.
DESSERT
Salpicon de fraises, glace à l’oseille et son crémeux tomaté
RECETTE
Réaliser une brunoise de fraises fraiches. Ajouter une quenelle de glace à l’oseille. Recouvrir du crémeux tomaté. Dégustez.
GLACE À L’OSEILLE
500g oseille | 500g fromage blanc | 200g jus de citron jaune pressé | 1L de crème 35% |140g eau |4 g de miel | 10g de glucose
Porter à ébullition l’oseille dans la crème pendant 5 minutes. Ajouter les ingrédients suivants à froid. Mixer. Réserver au congélateur.
CRÉMEUX TOMATÉ
500g eau de tomates | 650g crème 35% | 6 feuilles de gélatines réhydratées |150g de sucre
Incorporer la gélatine dans 100g d’eau de tomates portée à ébullition. Ajouter le sucre. Mélanger avec les 400g d’eau de tomates restants. Refroidir. Puis ajouter la crème. Mettre l’appareil dans un syphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
